ӨСІМДІК ҰНТАҚТАРЫ НЕГІЗІНДЕГІ ЭКСТРУДИРЛЕНГЕН ҚҰРҒАҚ ТАҢҒЫ АСТЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ ЖӘНЕ САҚТАУ ТҰРАҚТЫЛЫҒЫ, NUTRITIONAL VALUE, MICROBIOLOGICAL SAFETY, AND STORAGE STABILITY OF EXTRUDED BREAKFAST CEREALS BASED ON PLANT POWDERS, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И СТАБИЛЬНОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ СУХИХ ЗАВТРАКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ

<jats:p>Мақалада өсімдік ұнтақтары қосылған дәнді дақылдар негізінде жасалған экструдирленген құрғақ таңғы астың сапасы мен тағамдық қауіпсіздігіне зерттеу жүргізілді. Зерттеу тақырыбының өзектілігі қазіргі таңда халықтың функционалдық және қауіпсіз тағам өнімдеріне деген сұранысының артуымен байланысты. Экструдирленген құрғақ таңғы астар кеңінен тұтынылғанымен, олардың құрамындағы дәрумендер мен биологиялық белсенді заттардың мөлшері жеткіліксіз болып келеді. Осыған байланысты өнімнің тағамдық құндылығын табиғи өсімдік шикізаты есебінен арттыру ғылыми және практикалық тұрғыдан маңызды болып табылады. Сонымен қатар, өсімдік ұнтақтарын экструдирленген өнімдерге енгізудің сақтау кезіндегі микробиологиялық тұрақтылыққа, физикалық қасиеттерге және витаминдік құрамға әсері толық зерттелмеген. Бұл экструдирленген өнімдердің сапалық көрсеткіштерін кешенді бағалау қажеттілігін негіздейді. Негізгі шикізат ретінде жарма қоспалары (күріш, жүгері және арпа), ал функционалды компоненттер ретінде сәбіз, қызылша және асқабақ ұнтақтары қолданылды. Зерттеу мақсаты өсімдік ұнтақтарының қоспалары мен сақтау жағдайларының экструдирленген тағам өнімдерінің витаминдік құрамына, микробиологиялық қауіпсіздігіне және физикалық қасиеттеріне әсерін кешенді түрде анықтау және бағалау болып табылады. В тобына жататын дәрумендер мен С тобындағы дәрумендер құрамын анықтау жоғары тиімді сұйықтықты хроматография әдісімен, сонымен бірге МЕМСТ 31483-2012 белгіленген талаптарына сай титриметриялық және флуориметриялық әдістер көмегімен жүргізілген. Өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігі мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдерге (МАФАнМ) байланысты, яғни E. coli бактериялары, ашытқылар мен зеңдер, сондай-ақ қоздырғыштар бойынша бағаланады. Экcтрудирлeнгeн өнімдердің физикалық қасиеттері CIELab жүйесіндегі сусымалы тығыздық, сынғыштық және түс параметрлерімен сипатталды. Зерттеу нәтижелеріне қарасақ, өсімдік ұнтақтарын енгізу арқылы экструдирленген құрғақ таңғы астың дәрумендік құндылығын көбейтуге жәрдем еткенін көрсетті. Сынақ үлгілеріндегі В тобындағы дәрумендер мен С витаминінің мөлшері бақылау үлгісімен салыстыра қарағанда жоғары болғанын байқаймыз. Ең айқын өсімді С дәруменінде көре аламыз. 3 ай бойы сақтау процесі барасында дәрумендердің шамалы төмендеуі байқалды, бірақ олардың деңгейі өсімдік ұнтақтарының қоспалары бар үлгілерде жоғары болып қалғанын көрдік.  Микробиологиялық зерттеулер сараптамалары бойынша талдау жүргізу кезінде барлық үлгілерде микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштері санитарлық-гигиеналық талаптарға сай келетінін көрсетті. Сақтаудың 3 айында микроорганизмдер мен ашытқылар мен зең саңырауқұлақтарының жалпы санының шамалы өсуі байқалды, алайда олардың мәндері рұқсат етілген нормалардан аспады. Физикалық көрсеткіштерді талдау үлгілердің үйінді тығыздығы 0,45-0,49 г/см3 шектікте болғанын, ал сынғыштығы 29,6-33,1 H аралығында өзгергені байқалды. Сақтау процесінде өнімнің сапасына біршама әсер етпейтін физикалық сипаттамалардың өзгергенін аңғаруға болады. Нәтижелер өсімдік ұнтақтарын пайдалану экструдирленген құрғақ таңғы астың тағамдық құндылығын одан сайын арттыруға мүмкіндік беретінін көрсетеді. Әзірленген өнімдер тұрақты физикалық қасиеттерімен сипатталады, сонымен қоса тағам қауіпсіздігі талаптарына сай келеді, бұл оларды ең кем дегенде санасақ 3 ай бойы қауіпсіз сақтау мүмкіндігін растайды.</jats:p>