Abstract
<jats:p>Мақалада конвективті кептіру әдісімен алыyған жидек дақылдарының (таңқурай мен қарақат жидектерінен) жасалған құрғақ ұнтақтардың физика хиимялық антиоксиданттық аминқышқылдық және микроқұрылымдық сипаттамаларын кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Жұмыстың мақсаты ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер технологиясында қолдану бағыттарын негңздеу үшін олардың тағамдық, биологиялық және технологиялық құндылығын бағалау. Зерттеу нәтижелері бойынша таңқурай ұнтағының ақуыз мөлшері (7,21 ±0,09%) болса, ал майдың (3,26±0,04%) жоғары мөлшерімен сипатталды, сонымен қатар қарақат ұнтағында көмірсулардың жоғары (60,55 ±0,78%) болатындай мөлшері анықталды. Майда еритін және суда еритін антиоксиданттардың жиынтық мөлшері ең жоғарғы деңгейде қарақат ұнтағында байқалды (0,42±0,003 және 2,10±0,047мг/г) бұл оның жоғарғы биологиялық белсенділігін байқатты. Өнімдердің аминқышқылдық құрамын талдау зерттелген ұнтақтардың құрамында алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының бар екенін, олардың ішінде лизин, лейцин, валин және аланиннің басым екенін көрсетті, бұл олардың өсімдік текті ақуыздардың көзі ретінде бағалауға мүмкіндік береді. Микроқұрылымдық зерттеулер таңқурай ұнтағының жоғары дисперстілігімен және кеуектілігімен сипатталатынын, соның нәтижесінде оның дымқылдануы артып, қамырда біркелкі таралатыны анықталды. Ал, қарақат ұнтағы тығызырақ агрегатталған құрылымымен және кеуектілігімен (20-30%) ерекшеленеді. Алынған нәтижелер жидек дақылдарынан алынған ұнтақтарды ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерді байытуға, оларыдың тағамдық және құрылымдық сипаттамаларымен жақсартуға, сондай-ақ өнімнің органолептикалық және құрылымдық сипаттамаларын жақсартуға арналған функционалдық ингредиенттер ретінде пайдаланудың болашақтағы алдыңғы қатарлы әдіс екендігін дәлелдейді.</jats:p>