Abstract
<jats:p>El libro aborda el análisis sensorial como una herramienta estratégica para la cadena láctea, aplicable al control de calidad, la estandarización de procesos, la innovación tecnológica y el desarrollo de nuevos productos. Su contenido se organiza en cinco capítulos que integran fundamentos fisiológicos de la percepción, metodología específica para la degustación de quesos, selección y capacitación de jueces, pruebas sensoriales y organización operativa del panel. La propuesta metodológica sigue la secuencia del acto alimentario —mirar, tocar y morder— e incorpora descriptores visuales, táctiles, olfato-gustativos, trigeminales y de persistencia, además de fichas normalizadas para pruebas descriptivas, discriminativas y afectivas. La obra destaca por convertir la percepción humana entrenada en un instrumento analítico confiable, útil para investigadores, docentes, estudiantes, emprendedores y profesionales del sector agroindustrial.</jats:p>