Разработка и обоснование системы ХАССП для производства ветчины из мяса птицы с конопляными семенами

<jats:p>В статье рассматривается актуальная задача обеспечения безопасности пищевой продукции на примере производства ветчины рубленой из мяса птицы с добавлением конопляных семян. Целью исследования является разработка и обоснование системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП для данного вида ветчинных изделий. Актуальность работы обусловлена необходимостью строгого соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 034/2013) и внедрения превентивных систем менеджмента, доказавших свою эффективность в мировой практике. В ходе исследования проведен детальный анализ технологического процесса, включающего приемку сырья, дефростацию, куттерование, формование, термообработку, охлаждение и упаковку. На каждом этапе осуществлена идентификация потенциальных биологических, химических и физических опасностей. Для количественной оценки рисков использовалась матрица «вероятность возникновения – тяжесть последствий», позволившая выделить область недопустимого риска (ОНР). Наиболее значимые риски с критической тяжестью последствий выявлены на этапах куттерования, термообработки и охлаждения. Определение критических контрольных точек (ККТ) проводилось с применением алгоритмического инструмента – дерева принятия решений, что соответствует стандартной методологии ХАССП. В результате установлены три ККТ: приемка основного сырья, куттерование фарша и термообработка продукта. Для каждой ККТ определены критические пределы, разработаны процедуры мониторинга и корректирующие действия. Управление рисками химического и физического характера, а также частью биологических рисков предложено осуществлять через программы предварительных мероприятий (ППМ), такие как контроль поставщиков, санитарная обработка, соблюдение правил личной гигиены персонала. Выводы работы подтверждают, что разработанная система ХАССП позволяет минимизировать производственные риски, обеспечивает выпуск безопасной для потребителя продукции и соответствует требованиям действующих нормативных документов. Внедрение системы способствует оптимизации контроля, укреплению доверия потребителей и повышению конкурентоспособности предприятия.</jats:p> <jats:p>This article examines the pressing issue of ensuring food safety using the production of chopped poultry ham with the addition of hemp seeds as an example. The aim of the study was to develop and validate a safety management system based on HACCP principles for this type of ham product. The relevance of the work is determined by the need for strict compliance with the requirements of the technical regulations of the Customs Union (TR CU 021/2011, 034/2013) and the implementation of preventive management systems that have proven their effectiveness in global practice. The study included a detailed analysis of the technological process, including raw material acceptance, defrosting, cutting, molding, heat treatment, cooling, and packaging. Potential biological, chemical, and physical hazards were identified at each stage. A «probability of occurrence – severity of consequences» matrix was used for a quantitative risk assessment, which made it possible to identify an area of unacceptable risk (AOR). The most significant risks with critical consequences were identified at the chopping, heat treatment, and cooling stages. Critical control points (CCPs) were identified using an algorithmic tool – a decision tree – that complies with standard HACCP methodology. As a result, three CCPs were identified: raw material acceptance, minced meat chopping, and product heat treatment. Critical limits were defined for each CCP, and monitoring procedures and corrective actions were developed. Chemical and physical risks, as well as some biological risks, were proposed to be managed through preliminary action programs (PAPs), such as supplier monitoring, sanitization, and personnel hygiene. The findings confirm that the developed HACCP system minimizes production risks, ensures the production of products safe for consumers, and complies with current regulatory requirements. Implementation of the system facilitates streamlined control, strengthens consumer confidence, and enhances the company's competitiveness.</jats:p>