«Съедобные» покрытия для сохранения качества и снижения потерь плодоовощной продукции. Часть 2. Классификация «съедобных» полимерных покрытий, виды функциональных добавок для повышения эффективности покрытий, способы нанесения «съедобных» покрытий на плодоовощную продукцию

<jats:p>Во второй части статьи рассматриваются современные подходы к применению съедобных покрытий для продления срока годности плодоовощной продукции. Анализируются составы пищевых покрытий на основе белков и липидов, описываются свойства покрытий, включая их биоразлагаемость, барьерные характеристики в отношении кислорода и гидрофобных и гидрофильных соединений, а также ограничения, связанные с областью применения покрытий с разными характеристиками. Широкое применение получили белковые покрытия на основе белков животного происхождения. Приводится характеристика пленочных покрытий на основе коллагена, желатина и сывороточных белков. Рассматриваются покрытия на основе липидов, в том числе растительных и синтетических восков, моноглицеридов. Анализируются их функциональные свойства, гидрофобность, способность задерживать испарение влаги и улучшать внешний вид продукции, отмечается перспективность комбинированных составов, сочетающих преимущества разных основных и вспомогательных компонентов. Приведен анализ перспективных направлений использования функциональных добавок в композициях пищевых покрытий. Представлены группы целевых компонентов: пластификаторы, антимикробные агенты, антиоксиданты и регуляторы газо- и влагопроницаемости. Приведены результаты исследований эффективности различных покрытий на примере отдельных видов плодоовощной продукции. В статье описаны рекомендуемые технологии нанесения съедобных покрытий на плоды. Рассмотрены 3 основных метода: погружение, распыление (с разновидностями: воздушное, безвоздушное и распыление под давлением) и послойное осаждение (основанное на электростатических взаимодействиях), позволяющее создавать многослойные покрытия с улучшенными барьерными свойствами. Проанализированы факторы, влияющие на плотность и однородность покрытия (время погружения, скорость извлечения, вязкость раствора и т. д.). Систематизированы данные о составе, свойствах и методах нанесения съедобных покрытий, подтверждающие их эффективность для снижения потерь и сохранения качества плодоовощной продукции на этапах хранения и транспортирования. Сделано заключение о перспективности применения съедобных пленкообразующих покрытий как научно обоснованного и эффективного инструмента снижения потерь и сохранения качества свежей плодоовощной продукции на этапах хранения, транспортировки и реализации.</jats:p> <jats:p>The second part of the article discusses modern approaches to the use of edible coatings to extend the shelf life of fruit and vegetable products. The compositions of food coatings based on proteins and lipids are analyzed, the properties of coatings are described, including their biodegradability, barrier characteristics with respect to oxygen and hydrophobic and hydrophilic compounds, as well as limitations associated with the field of application of coatings with different characteristics. Protein coatings based on animal proteins are widely used. The characteristics of film coatings based on collagen, gelatin and whey proteins are given. Coatings based on lipids, including vegetable and synthetic waxes, and monoglycerides, are considered. Their functional properties, hydrophobicity, and ability to delay moisture evaporation and improve the appearance of products are analyzed, and the prospects of combined formulations combining the advantages of various main and auxiliary components are noted. The analysis of promising directions for the use of functional additives in food coating compositions is presented. Groups of target components are presented: plasticizers, antimicrobial agents, antioxidants, and regulators of gas and moisture permeability. The results of studies of the effectiveness of various coatings on the example of certain types of fruit and vegetable products are presented. The article describes recommended technologies for applying edible coatings to fruits. Three main methods are considered: immersion, spraying (with variations: air, airless and pressurized spraying) and layer – by-layer deposition (based on electrostatic interactions) and allowing the creation of multilayer coatings with improved barrier properties. The factors influencing the density and uniformity of the coating (immersion time, extraction rate, viscosity of the solution, etc.) are analyzed. The data on the composition, properties and methods of applying edible coatings are systematized, confirming their effectiveness in reducing losses and preserving the quality of fruit and vegetable products at the stages of storage and transportation. The conclusion is made about the prospects of using edible film-forming coatings as a scientifically sound and effective tool for reducing losses and preserving the quality of fresh fruit and vegetable products at the stages of storage, transportation and sale.</jats:p>