Влияние количества обогащенных дрожжей на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных опарным способом

<jats:p>На сегодняшний день актуальность расширения ассортимента хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания с повышенной пищевой ценностью растет в связи с изменением потребительских предпочтений и необходимостью оптимизации к новым современным условиям. Внедрение технологических инноваций для повышения эффективности производства и улучшения качества готового продукта – основные условия развития хлебопекарной отрасли в России. Одними из основных факторов, формирующих качество хлеба, являются рецептурный состав и способ приготовления теста. Цель – провести оценку влияния увеличенного расхода дрожжей на показатели качества хлеба, приготовленного опарным способом. Исследования контрольных и опытных образцов хлеба проводили через 24 ч и 72 ч после выпечки по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям качества. Качество полуфабрикатов хлебопекарного производства определяли по следующим показателям: влажности, выраженной в процентах, путем высушивания пробы полуфабриката; титруемой кислотности, выраженной в градусах кислотности, при помощи бюретки полуавтоматической цифровой Biohit Biotrate, дающей возможность точного измерения кислотности, cущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех органических кислот полуфабриката; температуре, выраженной в °С, которую измеряли цифровым термометром WT-1, дающим возможность измерять температуру от –30 до +300 °С с ценой деления 0,1 °С. Органолептические показатели качества исследуемых изделий определяли по ГОСТ 5667 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»; массу, объем, удельный объем и формоустойчивость изделий – по ГОСТ 27669 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба»; кислотность мякиша – по ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»; влажность мякиша – по ГОСТ 21094 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности»; пористость мякиша – по ГОСТ 5669 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»; ароматические вещества – путем измерения количества бисульфитсвязывающих соединений (связывание альдегидов и кетонов бисульфитом натрия). Индекс твердости, эластичность и скорость черствения мякиша хлебобулочных изделий определяли в соответствии с требованиями, согласно действующей нормативной документации.</jats:p> <jats:p>Today, the relevance of expanding the range of bakery products for therapeutic and preventive nutrition with increased nutritional value is growing due to changes in consumer preferences and the need to optimize them for new modern conditions. The introduction of technological innovations to increase production efficiency and improve the quality of the finished product is a key factor in the development of the Russian bakery industry. The recipe composition and method of dough preparation are among the main factors that determine the quality of bread. The aim is to evaluate the effect of increased yeast consumption on the quality indicators of bread prepared by the sourdough method. The control and experimental samples of bread were studied 24 h and 72 h after baking for organoleptic, physical-chemical and structural-mechanical quality indicators. The quality of bakery semi-finished products was determined by the following indicators: moisture content, expressed as a percentage, by drying a sample of the semi-finished product; titrated acidity, expressed in degrees of acidity, using a semi-automatic digital burette Biohit Biotrate, which allows for accurate measurement of acidity, the method involves titrating all organic acids in the semi-finished product with sodium hydroxide; temperature expressed in °C, which was measured using a WT-1 digital thermometer that allows you to measure temperatures from –30 to +300 °C with a resolution of 0.1 °C. The organoleptic quality indicators of the studied products were determined according to GOST 5667 «Bakery products. Acceptance rules, sampling methods, methods for determining organoleptic indicators and the mass of products», the mass, volume, specific volume, and shape stability of the products were determined according to GOST 27669 «Wheat flour for baking. Method of trial laboratory baking of bread», and the acidity of the crumb was determined according to GOST 5670 «Bakery products. Methods for determining acidity», crumb moisture – according to GOST 21094 «Bakery products. Methods for determining moisture», crumb porosity – according to GOST 5669 «Bakery products. Method for determining porosity», aromatic substances – by measuring the amount of bisulfite-binding compounds (binding of aldehydes and ketones with sodium bisulfite). The hardness index, elasticity, and rate of hardening of the crumb of bakery products were determined in accordance with the requirements of the current regulatory documentation.</jats:p>