Проектирование пищевой системы паштетов из мяса птицы для профилактического питания пожилых людей с синдромом дисфагии

<jats:p>В статье представлены результаты проектирования пищевой системы паштетов из мяса птицы с оптимизированными рецептурами для пожилых людей, в том числе с синдромом дисфагии, с учетом возрастных физиологических изменений. Актуальность работы связана с ростом доли пожилого населения и необходимостью создания специализированных продуктов питания, адаптированных к особенностям пищеварения и глотания в старшем возрасте. Нарушения глотания (дисфагия) у пожилых людей нередко приводят к снижению аппетита, риску аспирации и, как следствие, к дефициту нутриентов, поэтому разработка безопасных и одновременно полноценных по составу продуктов является важной задачей современной диетологии и пищевой технологии. Оптимизацию рецептур проводили с использованием программного пакета Microsoft Excel 2016 путем построения системы линейных балансовых уравнений по массовой доле жира, белка, золы, углеводов и влаги. Такой подход позволил математически обосновать соотношения компонентов и обеспечить достижение целевых показателей качества и сбалансированности продукта. В рамках моделирования учитывались не только нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для лиц пожилого возраста, но и требования к структурно-механическим характеристикам, необходимым для безопасного глотания. В исследовании представлены данные, полученные после проведения экспертной оценки органолептических показателей среди двух групп пожилых людей: без затруднения в процессе глотания и с синдромом дисфагии. Оценка проводилась по комплексу характеристик –внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус и легкость проглатывания – с учетом особенностей сенсорного восприятия в пожилом возрасте. Установлены физико-химические показатели, структурно-механические характеристики, аминокислотный, минеральный и витаминный составы, а также показатели сбалансированности готовых паштетов из мяса птицы. Оптимизированные рецептуры соответствуют проектируемым показателям качества: м.д. белка – 12,99–13,14; энергетическая ценность – 159,26–159,64 ккал/100 г. Комплексный критерий сбалансированности варьируется в диапазоне от 0,949 до 0,993, что подтверждает высокую нутриентную ценность паштетов из мяса птицы для профилактического питания пожилых людей с синдромом дисфагии.</jats:p> <jats:p>This article presents the results of designing a poultry p t food system with optimized recipes for elderly individuals, including those with dysphagia syndrome, taking into account age-related physiological changes. The relevance of this work is due to the growing proportion of the elderly population and the need to create specialized food products adapted to the digestive and swallowing characteristics of older adults. Swallowing difficulties (dysphagia) in the elderly often lead to decreased appetite, the risk of aspiration, and, consequently, nutrient deficiencies. Therefore, developing safe and nutritionally complete products is an important task in modern dietetics and food technology. Recipe optimization was performed using Microsoft Excel 2016 by constructing a system of linear balance equations for the mass fraction of fat, protein, ash, carbohydrates, and moisture. This approach allowed for the mathematical justification of component ratios and ensured the achievement of target product quality and balance. The modeling took into account not only the physiological needs of the elderly for nutrients, but also the requirements for the structural and mechanical properties necessary for safe swallowing. The study presents data obtained after an expert assessment of the organoleptic indicators among two groups of elderly people: those without difficulty swallowing and those with dysphagia syndrome. The assessment was carried out based on a set of characteristics - appearance, color, odor, consistency, taste and ease of swallowing – taking into account the peculiarities of sensory perception in old age. The physicochemical indicators, structural and mechanical characteristics, amino acid, mineral and vitamin compositions, as well as balance indicators of ready-made poultry pates were determined. Optimized recipes meet the designed quality indicators: protein ppm – 12.99–13.14; Energy value – 159.26–159.64 kcal/100 g. The complex balance criterion varies in the range from 0.949 to 0.993, which confirms the high nutritional value of poultry pates for preventive nutrition of elderly people with dysphagia syndrome.</jats:p>