Исследование состава фенольных соединений белых и красных вин

<jats:p>Каждый класс полифенолов (флавоноиды, фенольные кислоты, стильбены и др.) оказывает влияние на органолептические свойства вина, а также вносит значительный вклад в его общий антиоксидантный потенциал. Интерес к фенольным соединениям и антиоксидантной активности вин связан в том числе с их потенциальным положительным влиянием на здоровье человека. В настоящее время для определения общего содержания полифенолов и антиоксидантной активности в различных пищевых продуктах наиболее широко используются спектрофотометрические методы (ORAC, FRAP, TEAC, Фолина-Чокальтеу и др.), основанные на различных механизмах взаимодействия с радикалами. Каждый из этих методов имеет свои особенности, преимущества и ограничения. При этом для оценки общего содержания полифенолов в пищевых продуктах растительного происхождения и биологических образцах, в том числе в винах, эталонным является метод Фолина-Чокальтеу. В настоящей работе были проведены сравнительные исследования состава фенольных соединений (общего содержания, массовой концентрации антоцианов, катехинов, танинов) и антиоксидантной активности 22 образцов вин, произведенных в России, Франции и Чили: 11 образцов из белых сортов винограда (Совиньон Блан, Шардоне) и 11 образцов из красных сортов (Каберне Совиньон, Мерло). Результаты проведенных исследований показали, что концентрация фенольных соединений в винах из белых сортов винограда коррелирует с географическим положением и климатическими условиями региона их производства. В винах Совиньон Блан и Шардоне из Чили (южное полушарие) общее содержание фенольных веществ было выше, чем в винах из этих же сортов винограда, произведенных в России и Франции (северное полушарие). В отличие от белых вин, для красных отсутствует зависимость содержания общих фенольных соединений от региона произрастания винограда. В данном случае большую значимость имеют технологические приемы производства и срок выдержки вина. Фенольный профиль исследуемых красных вин был представлен преимущественно катехинами. Установлено, что красные вина характеризуются значением антиоксидантной активности, превышающем аналогичный показатель белых образцов в среднем в 85 раз. Антиоксидантная активность вина тесно связана с содержанием фенольных соединений, однако характер этой зависимости может варьироваться как от сорта винограда, так и от множества других факторов. Отмечено, что для полного понимания взаимосвязи между фенольным комплексом и антиоксидантной активностью конкретного вина требуются дальнейшие, более глубокие исследования, направленные в том числе на изучение качественного состава всех групп фенольных соединений и их комбинаций, привносящих значимый вклад в антиоксидантную активность вина.</jats:p> <jats:p>Each class of polyphenols (flavonoids, phenolic acids, stilbens, etc.) influences the organoleptic properties of wine, and also makes a significant contribution to its overall antioxidant potential. The interest in phenolic compounds and the antioxidant activity of wines is related, among other things, to their potential positive effect on human health. Currently, spectrophotometric methods (ORAC, FRAP, TEAC, Folin-Chocalteu, etc.) based on various mechanisms of interaction with radicals are most widely used to determine the total content of polyphenols and antioxidant activity in various foods. Each of these methods has its own characteristics, advantages, and limitations. At the same time, the Folin-Chocalteu method is the reference method for assessing the total content of polyphenols in food products of plant origin and biological samples, including wines. In this work, comparative studies of the composition of phenolic compounds (total content, mass concentration of anthocyanins, catechins, and tannins) and antioxidant activity of 22 samples of wines produced in Russia, France, and Chile were conducted: 11 samples from white grape varieties (Sauvignon Blanc, Chardonnay) and 11 samples from red varieties (Ca Berne Sauvignon, Merlot). The results of the conducted studies have shown that the concentration of phenolic compounds in wines from white grape varieties correlates with the geographical location and climatic conditions of the region of their production. The total content of phenolic substances in Sauvignon Blanc and Chardonnay wines from Chile (southern hemisphere) was higher than in wines from the same grape varieties produced in Russia and France (northern hemisphere). Unlike white wines, for red wines there is no dependence of the content of common phenolic compounds on the region of grape growth. In this case, the technological methods of production and the aging period of the wine are of great importance. The phenolic profile of the studied red wines was mainly represented by catechics. It has been established that red wines are characterized by the value of antioxidant activity exceeding the similar indicator of white samples by an average of 85 times. The antioxidant activity of wine is closely related to the content of phenolic compounds, however, the nature of this dependence can vary depending on both the grape variety and many other factors. It is noted that in order to fully understand the relationship between the phenolic complex and the antioxidant activity of a particular wine, further, more in-depth research is required, including studying the qualitative composition of all groups of phenolic compounds and their combinations that make a significant contribution to the antioxidant activity of wine.</jats:p>