Влияние соотношения культур микроорганизмов закваски и свекловичного пектина в продукте на проявление синергетического эффекта

<jats:p>Актуальность работы обусловлена активным ростом рынка кисломолочных продуктов, при этом особое внимание уделяется продуктам, содержащим пребиотики, пробиотики и синбиотики, обладающие доказанной пользой для здоровья, и пищевые волокна, например свекловичный пектин. Сложность в его использовании заключается в том, что его внесение может ингибировать развитие заквасочных микроорганизмов на этапе формирования кислотно-коагуляционного сгустка. При этом пектин, выступая в качестве загустителя и стабилизатора, способен повышать вязкость и влиять на доступность питательных веществ для микроорганизмов. Целью работы являлось выявление оптимального соотношения концентраций свекловичного пектина и консорциума микроорганизмов для достижения максимального синергетического эффекта. Были задействованы стандартизованные и оригинальные методы исследований, а также методы математической статистики. Исследованы закономерности влияния пектина на кинетику сквашивания молока закваской на основе Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus helveticus как по отдельности, так и в соотношениях 1:1, 1:2 и 2:1. Диапазон массовых долей пектина составил от 0,2 до 0,6 %. Модельные системы готовили на восстановленном обезжиренном молоке, сквашивание вели при 38 °С до pH 4,6. Была подтверждена актуальность заявленной цели, которая основывалась на обосновании возможности использовать свекловичный пектин для целенаправленной модификации структурно-механических свойств молочных систем и эффективной стимуляции ценобиоза заквасочной микрофлоры. Выявленные закономерности имеют прямое практическое значение для молочной отрасли. На основании полученных данных сформулировано рекомендованное соотношение заквасочных культур 1:1 (Str. thermophilus к L. helveticus) в комбинации с 0,2–0,3 % свекловичного пектина. Полученные данные могут быть использованы непосредственно при разработке технологий производства кисломолочных продуктов функциональной направленности.</jats:p> <jats:p>The relevance of this study is driven by the rapidly growing fermented milk product market, with particular attention paid to products containing prebiotics, probiotics, and synbiotics, as well as dietary fiber, such as beet pectin, which has proven health benefits. The difficulty in using beet pectin is that its addition can inhibit the development of starter microorganisms during the formation of the acid-coagulation clot. Furthermore, pectin, acting as a thickener and stabilizer, can increase viscosity and affect the availability of nutrients for microorganisms. The aim of this study was to identify the optimal ratio of beet pectin and microbial consortium concentrations to achieve maximum synergistic effect. Standardized and original research methods, as well as mathematical statistics, were employed. The influence of pectin on the kinetics of milk fermentation using a starter culture based on Streptococcus thermophiles and/or Lactobacillus helveticus was studied, both individually and in ratios of 1:1, 1:2, and 2:1. Pectin mass fractions ranged from 0.2 to 0.6 %. Model systems were prepared using reconstituted skim milk, and fermentation was carried out at 38 °C to a pH of 4.6. The relevance of the stated objective, based on the substantiation of the feasibility of using beet pectin for the targeted modification of the structural and mechanical properties of dairy systems and the effective stimulation of starter microflora coenobiosis, was confirmed. The identified patterns have direct practical significance for the dairy industry. Based on the data obtained, a recommended ratio of 1:1 starter cultures (Str. thermophilus to L. helveticus) in combination with 0.2–0.3 % beet pectin was formulated. These data can be directly used in developing technologies for the production of functional fermented milk products.</jats:p>