Разработка рецептуры мучных кондитерских изделий на основе тритикалевой муки с заменой сахара на эритрит

<jats:p>В свете реализации Доктрины продовольственной безопасности и растущего спроса на специализированные продукты питания актуальным направлением является разработка кондитерских изделий, сочетающих принципы здорового питания и функциональной направленности. Настоящее исследование посвящено решению технологической проблемы создания мучного кондитерского изделия с модифицированным составом, которое не уступало бы традиционным аналогам по потребительским свойствам, но обладало бы повышенной пищевой ценностью и пониженным содержанием усвояемых углеводов. Цель работы – научно-технологическое обоснование и разработка рецептуры печенья кантуччи на основе полной замены пшеничной муки на муку из тритикале башкирской селекции и сахара на сахарозаменитель эритрит. Исследования проводились с использованием стандартных физико-химических и органолептических методов. Биохимический анализ показал, что тритикалевая мука сорта Башкирская короткостебельная обладает удовлетворительными хлебопекарными свойствами: содержание клейковины – 24,4 %, число падения – 256 с. В ходе эксперимента была установлена возможность полной (100 %) замены пшеничной муки тритикалевой без существенного снижения органолептических показателей (суммарная оценка 18,11 против 18,58 балла у контроля). Физико-химический анализ готовых образцов выявил закономерное снижение щелочности с 1,5 до 0,9 % и увеличение намокаемости до 206 % при росте влажности до 7,28 %. Оптимизация дозировки эритрита показала, что соотношение заменителя к сахару 1:1 (70 % от исходной сладости) обеспечивает наилучший органолептический результат (21,43 балла) без выраженного охлаждающего эффекта. Данная замена позволила снизить массовую долю общих сахаров в изделии с 27,92 до 9,93 %. Ключевым технологическим эффектом стало значительное увеличение механической прочности готового изделия: усилие при изгибе для оптимального образца составило 2833 г против 1158 г у контрольного, что свидетельствует о формировании более плотной и устойчивой структуры. Разработаны рецептура и технология производства специализированного кондитерского изделия с низким содержанием сахаров и пониженной щелочностью. Продукт обладает улучшенными структурно-механическими характеристиками и может быть рекомендован для диетического и профилактического питания, в том числе для лиц с метаболическими нарушениями. Использование местного сырья (тритикале) соответствует стратегии импортозамещения и повышения питательной ценности пищевых продуктов.</jats:p> <jats:p>In light of the implementation of the Doctrine of Food Security and the growing demand for specialized food products, a relevant direction is the development of confectionery items that combine principles of healthy eating with functional objectives. This study addresses the technological challenge of creating a flour-based confectionery product with a modified composition that matches traditional counterparts in consumer properties while offering increased nutritional value and reduced digestible carbohydrates. The aim of this work is to provide a scientific and technological justification for the development of a recipe for cantucci cookies, based on a complete substitution of wheat flour with flour from Bashkir-bred triticale and sugar with the sugar substitute erythritol. Research was conducted using standard physicochemical and organoleptic methods. Biochemical analysis showed that the triticale flour of the Bashkir Short-stemmed variety has satisfactory baking properties: gluten content of 24.4 % and a falling number of 256 seconds. The experiments established the feasibility of a complete (100%) substitution of wheat flour with triticale flour without a significant decrease in organoleptic characteristics (overall score of 18.11 compared to 18.58 for the control). Physicochemical analysis of the finished samples revealed a systematic decrease in alkalinity from 1.5 to 0.9 % and an increase in water absorption to 206 % with moisture rising to 7.28 %. Optimization of erythritol dosage showed that a 1:1 ratio of substitute to sugar (70 % of the original sweetness) provides the best organoleptic result (21.43 points) without a pronounced cooling effect. This substitution reduced the mass fraction of total sugars in the product from 27.92 to 9.93 %. A key technological effect was a significant increase in the mechanical strength of the finished product: the bending force for the optimal sample was 2833 g compared to 1158 g for the control, indicating the formation of a denser and more stable structure. A recipe and technology for producing a specialized confectionery product with low sugar content and reduced alkalinity have been developed. The product exhibits improved structural and mechanical characteristics and can be recommended for dietary and preventive nutrition, including for individuals with metabolic disorders. The use of local raw materials (triticale) aligns with the strategy of import substitution and enhancing the nutritional value of food products.</jats:p>