Abstract
<jats:p>На современном этапе увеличение интенсивности технологических процессов и вопрос качества готовых изделий стоит наиболее остро, поскольку ингредиенты, входящие в состав продукта, являются основным фактором новых экологически чистых и безопасных производств. Важнейшую роль в брожении теста при изготовлении хлебобулочных изделий играют хлебопекарные дрожжи, которые обеспечивают микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения полуфабрикатов, что в конечном итоге определяет органолептические показатели хлеба, а именно пористость, окраску, прочность среза и хранимоспособность, а также придают ему вкус и аромат. Цель – получение опытных образцов хлебобулочных изделий с заменой основного рецептурного компонента – хлебопекарных дрожжей на дрожжи, обогащенные микроэлементами. В качестве солей – источников катионов микроэлементов использовали сульфат железа (FeSO4×7H2O), сульфат меди (CuSO4×5H2O) и сульфат марганца (МnSO4×5Н2О). Накопление биомассы определяли весовым методом после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Твердую фракцию получали отделением от фильтрата на лабораторной центрифуге ОПМ-16 в течение 10 мин со скоростью вращения 6000 об/мин. Содержание микроэлементов определяли масс-спектрометрическим методом с электронной атомизацией на ВЭЖХ хроматографе Agilent (США) [12]. Качество полуфабрикатов хлебопекарного производства определяли в соответствии с методиками [13] по следующим показателям: – влажность, выраженная в процентах, путем высушивания пробы полуфабриката; – титруемая кислотность, выраженная в градусах кислотности, при помощи бюретки полуавтоматической цифровой Biohit Biotrate, дающей возможность точного измерения кислотности: сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех органических кислот полуфабриката; – температура, выраженная в °С, которую измеряли цифровым термометром WT-1, дающим возможность замерять температуру от -30 до +300 °С с ценой деления 0,1 °С. По результатам совместных исследований выявлено, что текстура и темп затвердевания обогащенных хлебобулочных изделий при сравнении с хлебобулочными изделиями без обогащения способствовали улучшению качественных показателей готовых изделий.</jats:p> <jats:p>At the present stage, increasing the intensity of technological processes and the issue of finished product quality are particularly pressing, since the ingredients included in the product are the main factor in new environmentally friendly and safe production. Baker's yeast plays a crucial role in the fermentation of dough during the production of bakery products. It ensures microbiological processes and associated biochemical changes in semi-finished products, which ultimately determines the organoleptic properties of bread, namely, porosity, color, cut strength and shelf life, and also imparts flavor and aroma. The goal is to obtain experimental samples of bakery products by replacing the main recipe component – baker's yeast – with yeast enriched with microelements. Iron sulfate (FeSO4×7H2O), copper sulfate (CuSO4×5H2O), and manganese sulfate (MnSO4×5H2O) were used as sources of trace element cations. Biomass accumulation was determined gravimetrically after cultivation, separating the solid and liquid fractions by centrifugation. The solid fraction was obtained by separating the filtrate in an OPM-16 laboratory centrifuge for 10 minutes at 6000 rpm. Microelement content was determined using electron mass spectrometry on an Agilent HPLC chromatograph. The quality of the semi-finished bakery products was determined according to the methods, using the following parameters: – moisture content, expressed as a percentage, by drying a sample of the semi-finished product; – titratable acidity, expressed in degrees of acidity, using a Biohit Biotrate semi-automated digital burette, which enables precise acidity measurement. The method involves titrating all organic acids in the semi-finished product with sodium hydroxide; – temperature, expressed in °C, measured with a WT-1 digital thermometer, which can measure temperatures from -30 to +300 °C with a 0.1 °C division. The joint research revealed that the texture and hardening rate of fortified bakery products, when compared to bakery products without fortification, contributed to an improvement in the quality of finished products.</jats:p>