Abstract
<jats:p>Пшеничные отруби (ПО) представляют собой крупнотоннажный вторичный продукт мукомольного производства, образующийся в больших объемах на предприятиях агропромышленного комплекса. Будучи побочным продуктом переработки зерна, они имеют сложное строение и состоят из множества слоев, различающихся по морфологии и химическому составу. Эти слои насыщены некрахмальными полисахаридами, которые выполняют роль структурного каркаса, поддерживающего форму и целостность клеточных стенок. Высокое содержание этих соединений делает отруби ценным сырьем для получения пищевых волокон и других функциональных ингредиентов, что соответствует принципам зеленой экономики и замкнутого цикла производства, предполагающим максимальное вовлечение вторичных ресурсов в хозяйственный оборот. Полисахаридный состав отрубей определяет целый комплекс их свойств. Арабиноксиланы связаны с вязкостью и гелеобразованием, целлюлоза – с механической прочностью. С физиологической точки зрения, арабиноксиланы и целлюлоза относятся к ключевым пищевым волокнам, необходимым для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, поддержания микробиома и регуляции метаболических процессов. С технологической точки зрения, полисахариды имеют особое значение, поскольку они влияют на реологические и органолептические свойства пищевых продуктов, в состав которых входят отруби. Понимание этих взаимосвязей необходимо для целенаправленного использования отрубей в составе пищевых систем. В данном обзоре авторы сосредоточились на систематизации информации об углеводном составе пшеничных отрубей, а также о методах их переработки и способах получения ценных компонентов. Отдельно рассматриваются фундаментальные основы и прикладные аспекты влияния полисахаридов на технологические параметры и производственные процессы в пищевой и биотехнологической сферах. Представленная систематизация позволяет обобщить накопленные данные, выделить ключевые факторы, определяющие потенциал использования отрубей в качестве функционального сырья, и обосновать подходы к их рациональному применению в рамках концепции устойчивого развития. Полученные результаты имеют значение для развития технологий глубокой переработки зернового сырья.</jats:p> <jats:p>Wheat bran (WB) is a large-tonnage secondary product of flour milling, generated in significant volumes at enterprises of the agro-industrial complex. As a by-product of grain processing, it has a complex structure and consists of multiple layers that differ in morphology and chemical composition. These layers are rich in non-starch polysaccharides, which serve as a structural framework maintaining the shape and integrity of cell walls. The high content of these compounds makes bran a valuable raw material for producing dietary fiber and other functional ingredients, which aligns with the principles of the green economy and circular production, implying the maximum involvement of secondary resources into economic circulation. The polysaccharide composition of bran determines a whole range of its properties. Arabinoxylans are associated with viscosity and gel formation, while cellulose is associated with mechanical strength. From a physiological perspective, arabinoxylans and cellulose are among the key dietary fibers necessary for the normal functioning of the gastrointestinal tract, maintenance of the microbiome, and regulation of metabolic processes. From a technological point of view, polysaccharides are of particular importance because they affect the rheological and organoleptic properties of food products containing bran. Understanding these relationships is essential for the targeted use of bran in food systems. In this review, the authors focus on systematizing information on the carbohydrate composition of wheat bran, as well as on methods for its processing and ways to obtain valuable components. The fundamental principles and applied aspects of the influence of polysaccharides on technological parameters and production processes in the food and biotechnology sectors are considered separately. The presented systematization allows summarizing the accumulated data, identifying the key factors determining the potential of using bran as a functional raw material, and substantiating approaches to its rational application within the framework of the concept of sustainable development. The obtained results are significant for the development of technologies for deep processing of grain raw materials.</jats:p>