Abstract
<jats:p>В современных условиях российский рынок продуктов питания переживает значительную трансформацию. На фоне изменения отношения людей к собственному здоровью и растущего интереса к продуктам, обладающим лечебно-профилактическим действием при регулярном употреблении, ключевыми драйверами рынка становятся тренды здорового образа жизни. В этом контексте особую актуальность приобретают функциональные и биологически активные ингредиенты, такие как гидролизаты молочного белка, концентраты молочного и сывороточного белков, а также лактоферрин. Их востребованность обусловлена необходимостью создания продуктов специализированного назначения, отвечающих запросам потребителей. В наши дни пищевая промышленность в должной мере способна покрыть основной спрос на продукты питания, в состав которых входят белковые компоненты, на основе молока. Однако на фоне массового их употребления возникают вопросы, касающиеся групп людей, для которых употребление данных продуктов является невозможным или проблемным. В частности, это касается людей с пищевой аллергией на продукты, содержащие белки коровьего молока. На фоне этого актуальными являются разработка и внедрение продуктов, использующих альтернативное сырье, не имеющее проблем данного характера. В качестве перспективного сырья может выступать кобылье молоко. Однако в данный момент не существует отработанных технологий по получению и использованию белков кобыльего молока для создания продуктов питания для лиц с аллергией на широко применяемые белки коровьего молока. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко является прекрасной альтернативой коровьему молоку при профилактике аллергии к белкам коровьего молока. Однако в литературе встречаются сведения о немногочисленных аллергических реакциях на белки кобыльего молока. С точки зрения снижения аллергенности кобыльего молока наиболее перспективным подходом является гидролиз белкового субстрата. Но белковый профиль, размер мицелл казеина, термоустойчивость белков кобыльего молока серьезным образом отличаются от коровьего молока, что не позволяет применять классические для молочной промышленности режимы его обработки. Таким образом, весьма актуальным является получение новых знаний об изменении массовых соотношений белковых фракций в процессе предварительной обработки кобыльего молочного сырья, а также в процессе гидролиза и последующей очистки. В данной работе будут рассмотрены преимущества кобыльего молока в качестве сырья для получения белковых концентратов.</jats:p> <jats:p>In today's environment, the modern food market is undergoing a corresponding transformation. Amid changing public attitudes toward their own health and a growing interest in products that provide therapeutic and preventative benefits when consumed regularly, healthy lifestyle trends are emerging as key market drivers. During this ninth period, biologically active ingredients such as milk protein hydrolysates, milk and whey protein concentrates, and lactoferrin are becoming especially relevant. Their demand is driven by the need to produce specialized products tailored to consumer needs. Today, the food industry is capable of meeting the main demand for food products that contain protein components, such as milk-based products. However, there are concerns about groups of people who cannot or do not want to consume these products. This includes individuals with food allergies to cow's milk proteins. As a result, there is a need for the development and implementation of alternative products that do not pose these challenges. One potential solution is the use of mare's milk. However, there are currently no established technologies for obtaining and using mare's milk proteins to create food products for individuals with allergies to commonly used cow's milk proteins. Numerous studies have shown that mare's milk is an excellent alternative to cow's milk in preventing allergies to cow's milk proteins. However, there are reports in the literature of occasional allergic reactions to mare's milk proteins. To reduce the allergenicity of mare's milk, hydrolysis of the protein substrate is a promising approach. However, the protein profile, the size of casein micelles, and the thermal stability of mare's milk proteins differ significantly from those of cow's milk, making it challenging to apply traditional processing methods in the dairy industry. Therefore, gaining new insights into the changes in the mass ratios of protein fractions during the pre-processing of mare's milk, as well as during hydrolysis and subsequent purification, is crucial. This paper will discuss the advantages of mare's milk as a raw material for producing block concentrates.</jats:p>