Abstract
<jats:p>Для созданифя инновационных технологий переработки растительного сырья с целью получения новых видов обогащенных и функциональных пищевых продуктов требуется проведение комплекса прикладных исследований. В настоящее время общепризнано, что для создания продуктов с заранее определенными технологическими и функциональными свойствами, достигаемыми посредством целенаправленного биокатализа, целесообразно использовать растительные белковые компоненты и другие составляющие растительного сырья, полученные с применением биотехнологических подходов. Это в полной мере применимо к зерновому сырью, и особенно к такой культуре, как тритикале, промышленное производство которой в последнее время демонстрирует тенденцию к росту. Новые сорта и линии озимой тритикале, представленные в данной работе, были выведены на территории Самарской области на базе Самарского НИИСХ – филиала СамНЦ РАН. В исследовании были задействованы 3 сорта (Арктур, Кроха и Спика) и 2 линии (9005 и 9009). Все лабораторные эксперименты по получению хлебобулочных изделий проводились на технологическом факультете ФГБОУ ВО «Самарский ГАУ». В соответствии с установленной влажностью теста тестовые заготовки массой 620 г были получены в трехкратной повторности согласно вариантности опыта. Изучение физико-химических характеристик муки, полученной из новых сортов и линий озимой тритикале, осуществлялось в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией. В результате были определены ключевые физико-химические показатели качества зерна и муки, потери сухих веществ в процессе брожения, а также процент потерь массы за счет испарения влаги и летучих веществ при выпечке и усушке. Был рассчитан фактический выход образцов тритикалевого хлеба. В ходе проведенных исследований было установлено, что содержание клейковины в зерне является важным сортовым показателем качества. Следовательно, с точки зрения хлебопечения при работе над селекцией перспективных хлебопекарных сортов озимой тритикале необходимо уделять пристальное внимание данному показателю. В качестве сырья для производства хлебобулочных изделий из обойной муки рекомендован сорт озимой тритикале Спика, поскольку он продемонстрировал хорошие физико-химические показатели качества и хлебопекарные свойства.</jats:p> <jats:p>Developing innovative technologies for processing plant-based raw materials to produce new types of enriched and functional food products requires a comprehensive array of applied research. It is now widely recognized that, to create products with predetermined technological and functional properties achieved through targeted biocatalysis, it is practical to use plant protein components and other plant-based components obtained through biotechnological approaches. This is particularly applicable to grain raw materials, and particularly to triticale, whose industrial production has recently demonstrated an upward trend. The new winter triticale varieties and lines presented in this study were developed in the Samara Region at the Samara Research Institute of Agriculture, a branch of the Samara Scientific Center of the Russian Academy of Sciences. Three varieties (Arktur, Krokha, and Spika) and two lines (9005 and 9009) were used in the study. All laboratory experiments on obtaining bakery products were carried out at the Faculty of Technology of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “Samara State Agrarian University”. Based on the established dough moisture content, 620 g dough pieces were obtained in triplicate, according to the experimental variability. The physicochemical properties of flour obtained from new winter triticale varieties and lines were studied in strict accordance with current regulatory and technical documentation. Key physicochemical parameters of grain and flour quality, dry matter loss during fermentation, and the percentage of mass loss due to moisture evaporation and volatile matter during baking and drying were determined. The actual yield of triticale bread samples was calculated. The studies established that gluten content in grain is an important varietal quality indicator. Therefore, from a baking perspective, careful attention to this parameter is essential when breeding promising winter triticale varieties. The winter triticale variety Spica is recommended as a raw material for the production of wholemeal flour bakery products, as it has demonstrated good physicochemical quality indicators and baking properties.</jats:p>