Abstract
<jats:p>Наряду с концентрированными и сушеными продуктами переработки томатов осветленный томатный сок (томатный сок без мякоти) заслуживает внимания в качестве ингредиента для производства разнообразных пищевых продуктов: мучных, кондитерских, мясных, алкогольных и безалкогольных напитков, овощных и мясорастительных консервов. В связи с тем, что в промышленных объемах в настоящее время вырабатывают томатный сок, особенностью которого является наличие мякоти, отмечается достаточно скудное количество исследований по изучению состава и свойств осветленного томатного сока. Цель работы – исследование отдельных характеристик нутриентного профиля осветленного томатного сока, предназначенного для дальнейшего использования в технологии пищевых продуктов. Объектами исследования служили 10 образцов осветленного сока из томатов, выращенных в условиях открытого грунта в селе Никоново Верхнехавского района Воронежской области. Оценка основных физико-химических характеристик осветленного сока из томатов 10 сортов показала, что активная кислотность (рН) составляла 4,32–4,65, содержание сухих веществ 4,7–8,2%, которые представлены сахарами, в частности сахарозой (1,89–4,76%), аминным азотом (25,4–53,4 мг/100 см3), аскорбиновой кислотой (5,77–14,04 мг%). Присутствующая в образцах осветленного томатного сока щавелевая кислота определяет качество плодов томата после сбора урожая: за счет хелатирования Ca2+ происходит ослабление с последующим разрушением клеточной стенки, а фенольные соединения обладают антиоксидантными свойствами. Химические элементы в осветленном томатном соке показали, что соотношение Na и K во всех проанализированных образцах осветленного томатного сока составило 0,01, что значительно меньше 1,0 и важно для профилактики высокого кровяного давления. По соотношению Ca:Mg наиболее ценными являются соки из томатов сорта Бычий лоб и Шоколадка, а по соотношению Са:Р – сок из томатов сорта Бычий лоб. Выводы. На основании полученных экспериментальных данных установили, что осветленный томатный сок имеет высокий потенциал для широкого внедрения в пищевые технологии (производство напитков, мясных полуфабрикатов и деликатесов, хлебобулочных изделий и др.) благодаря кислой реакции среды и наличию разнообразных нутриентов, в частности, сахаров, витаминов, кислот, полифенольных соединений и минеральных веществ.</jats:p> <jats:p>Clarified tomato juice (tomato juice without pulp) deserves attention as an ingredient for the production of various food products: flour, confectionery, meat, alcoholic and non-alcoholic beverages, vegetable and meat and vegetable preserves. Tomato juice with pulp is currently produced in industrial quantities; there is little research into the composition and properties of clarified tomato juice. The aim of the work is to study the characteristics of the nutrient profile of clarified tomato juice intended for further use in food technology. The objects of the study were 10 samples of clarified tomato juice grown in open ground conditions in the village of Nikonovo, Verkhnekhavsky District, Voronezh Region. An assessment of the main physicochemical characteristics of clarified tomato juice of 10 varieties showed that the active acidity (pH) was 4.32–4.65, the dry matter content was 4.7–8.2%, which are represented by sugars, in particular sucrose (1.89–4.76%), amino nitrogen (25.4–53.4 mg/100 cm3), ascorbic acid (5.77–14.04 mg%). Oxalic acid present in the samples of clarified tomato juice determines the quality of tomato fruits after harvesting: due to chelation of Ca2+, weakening and subsequent destruction of the cell wall occurs, and phenolic compounds have antioxidant properties. Chemical elements in clarified tomato juice showed that the ratio of Na and K in all analyzed samples of clarified tomato juice was 0.01, which is significantly less than 1.0 and is important for the prevention of high blood pressure. In terms of the Ca:Mg ratio, the most valuable are juices from tomatoes of the Bychiy Lob and Shokoladka varieties, and in terms of the Ca:P ratio, the juice from tomatoes of the Bychiy Lob variety is the most valuable.Conclusions. Based on the obtained experimental data, it was established that clarified tomato juice has high potential for widespread implementation in food technologies (production of beverages, semi-finished meat products and delicacies, bakery products, etc.) due to the acidic reaction of the environment and the presence of various nutrients, in particular, sugars, vitamins, acids, polyphenolic compounds and minerals.</jats:p>