Abstract
<jats:p>Лактат – центральный метаболит углеводного обмена, образующийся в анаэробных и аэробных условиях для поддержания цитозольного редокс-баланса (NADH/NAD+) и переноса углерода между тканями в рамках концепции «лактатного шаттла»; одновременно он выполняет сигнальные функции. Цель обзора – описать пути образования и утилизации L(+)- и D(–)-лактата у человека в связи с потреблением ферментированных молочных продуктов и обозначить контексты, где стереоспецифика критична для технологического контроля и клинической интерпретации. Накопление молочной кислоты обусловлено ферментацией лактозы и определяет снижение pH, коагуляцию казеинового мицеллярного комплекса и органолептический профиль. Титруемая кислотность не различает вклад изомеров, поэтому для контроля L/D-профиля требуются стереоспецифические ферментативные тесты или хиральные хроматографические методы. L/D-профиль молочной кислоты зависит от заквасочной композиции и режима ферментации. В организме человека доминирует L-лактат, взаимопревращаемый с пируватом изоформами цитозольной лактатдегидрогеназы (LDH); направление реакции задается отношением NADH/NAD+ и локальными соотношениями пируват/лактат. Транспорт обеспечивают протон-сопряженные MCT и натрий-сопряженные SMCT. D-лактат поступает из микробной ферментации и образуется эндогенно через глиоксалазную детоксикацию метилглиоксаля, а утилизируется митохондриальным путем, зависящим от D-лактатдегидрогеназы (LDHD); при синдроме короткой кишки, мальабсорбции углеводов, дисбиозе или дефиците LDHD возможно клинически значимое накопление D-лактата, приводящее к D-лактоацидозу. Лактат активирует рецептор HCAR1/GPR81 и участвует в гистоновом лактилировании. Учет стереоспецифики лактата позволяет связать технологию молочного брожения с биохимией человека и поддерживает риск-ориентированное управление составом ферментированных продуктов. Биохимическая ось «лактоза → гликолиз → пируват → L/D-лактат» в молочной технологии управляется ферментами первичной утилизации лактозы путем катаболизма углеводов и главным образом набором и регуляцией LDH-ферментов, определяющих скорость кислотообразования и оптический профиль молочной кислоты.</jats:p> <jats:p>Lactate is a central metabolite of carbohydrate metabolism, formed under anaerobic and aerobic conditions to maintain cytosolic redox balance (NADH/NAD+) and carbon transfer between tissues within the concept of the ‘lactate shuttle; at the same time, it performs signalling functions. The purpose of this review is to describe the pathways of formation and utilisation of L(+)- and D(–)-lactate in humans in relation to the consumption of fermented milk products and to identify contexts where stereospecificity is critical for technological control and clinical interpretation. The accumulation of lactic acid is due to the fermentation of lactose and determines the decrease in pH, the coagulation of the casein micellar complex, and the organoleptic profile. Titratable acidity does not distinguish between the contributions of isomers, so stereospecific enzymatic tests or chiral chromatographic methods are required to control the L/D profile. The L/D profile of lactic acid depends on the starter culture composition and fermentation regime. L-lactate dominates in the human body, interconvertible with pyruvate by cytosolic lactate dehydrogenase (LDH) isoforms; the direction of the reaction is determined by the NADH/NAD+ ratio and local pyruvate/lactate ratios. Transport is provided by proton-coupled MCT and sodium-coupled SMCT. D-lactate comes from microbial fermentation and is formed endogenously through glyoxalase detoxification of methylglyoxal, and is utilised by a mitochondrial pathway dependent on D-lactate dehydrogenase (LDHD); In short bowel syndrome, carbohydrate malabsorption, dysbiosis, or LDHD deficiency, clinically significant accumulation of D-lactate may occur, leading to D-lactic acidosis. Lactate activates the HCAR1/GPR81 receptor and participates in histone lactylation. Taking into account the stereospecificity of lactate allows linking milk fermentation technology with human biochemistry and supports risk-oriented management of the composition of fermented products. The biochemical axis ‘lactose → glycolysis → pyruvate → L/D-lactate in dairy technology is controlled by enzymes of primary lactose utilisation through carbohydrate catabolism and, mainly, by the set and regulation of LDH enzymes that determine the rate of acid formation and the optical profile of lactic acid.</jats:p>