Abstract
<jats:p>Современная молочная отрасль сталкивается с комплексом взаимосвязанных проблем: необходимостью снижения объемов вторичного молочного сырья, в частности молочной сыворотки, и одновременного повышения функционального потенциала выпускаемых продуктов. Одной из приоритетных задач в этой области является разработка устойчивых технологических подходов к формированию кисломолочного сгустка с минимальным отделением сыворотки, что позволит не только улучшить потребительские свойства продукции, но и повысить экономическую эффективность производства за счет увеличения выхода готового продукта. Перспективными пищевыми ингредиентами для решения данного вопроса являются пектины (полигликаны) благодаря их многопрофильному спектру свойств. В статье рассмотрены структурные, технологические и функциональные характеристики полигликанов как полисахаридов с высокой гелеобразующей и пребиотической активностью. Проведен анализ механизмов взаимодействия пектина с компонентами молочной системы (белки, липиды), а также факторов, влияющих на стабилизацию структуры геля в условиях кислотной коагуляции. Особое внимание уделено различиям в механизмах структурообразования высоко- и низкометоксилированных форм пектина применительно к процессу развития заквасочной микрофлоры в молоке при производстве кисломолочных продуктов. Показано, что эффективность гелеобразования пектина зависит не только от его молекулярных характеристик (степень этерификации, молекулярная масса), но и от параметров среды: рН, ионной силы и активности микроорганизмов. Выявлена недостаточная изученность влияния пектина на процесс ценобиоза. В связи с этим обоснована необходимость дальнейших исследований, направленных на оптимизацию дозировки и подбора типа пектина для управления структурой кисломолочного продукта и повышения устойчивости микробного сообщества. Особую значимость приобретает изучение кинетики взаимодействия пектина с заквасочными культурами на разных этапах сквашивания и хранения. Развитие данной темы позволит создать фундамент для разработки технологии получения кисломолочного сгустка с прогнозируемыми свойствами и минимальным отделением сыворотки, что соответствует современным требованиям ресурсосбережения и производства продуктов здорового питания.</jats:p> <jats:p>The modern dairy industry faces a complex set of interrelated challenges: the need to reduce the volume of secondary dairy raw materials, particularly whey, while simultaneously increasing the functional potential of manufactured products. One of the priority tasks in this area is the development of sustainable technological approaches to the formation of fermented milk curds with minimal whey separation. This will not only improve the consumer properties of products but also increase the economic efficiency of production by increasing the yield of the finished product. Pectins (polyglycans) are promising food ingredients for addressing this issue due to their multifaceted properties. This article examines the structural, technological, and functional characteristics of polyglycans as polysaccharides with high gelling and prebiotic activity. An analysis is provided of the mechanisms of pectin interaction with dairy system components (proteins, lipids), as well as the factors influencing the stabilization of the gel structure under acid coagulation conditions. Particular attention is paid to the differences in the structure formation mechanisms of high- and low-methoxyl forms of pectin as applied to the development of starter microflora in milk during fermented milk production. It is shown that the efficiency of pectin gelation depends not only on its molecular characteristics (degree of esterification, molecular weight) but also on environmental parameters such as pH, ionic strength, and microbial activity. Insufficient study of pectin's influence on coenobiosis is revealed. Therefore, the need for further research aimed at optimizing the dosage and selection of pectin type for controlling the structure of fermented milk products and increasing the stability of the microbial community is justified. Studying the kinetics of pectin interaction with starter cultures at different stages of fermentation and storage is of particular importance. Further development of this topic will lay the foundation for the development of a technology for producing a fermented milk curd with predictable properties and minimal whey separation, which meets modern requirements for resource conservation and the production of healthy foods.</jats:p>