Исследование показателей качества светлого пива с использованием сосновой хвои и сухофруктов

<jats:p>Производство крафтового пива базируется на использовании нетрадиционного сырья, которое придает готовому напитку оригинальный вкусоароматический профиль, сочетающий в себе целую палитру ароматов и вкусовых оттенков. Использование сосновой хвои и сухофруктов (кураги и чернослива) при разработке рецептуры светлого нефильтрованного пива не случайно. Хвойные растения использовали в скандинавском пивоварении для улучшения сенсорных свойств готового напитка. Хвоя обладает высокой антиоксидантной активностью, содержит витамины и органические кислоты. Использование сухофруктов позволяет увеличить содержание моносахаридов в пивном сусле, что способствует его лучшему сбраживанию, поскольку они служат основным элементом питания пивоваренных дрожжей. Целью работы стало изучение органолептических и физико-химических показателей качества светлого нефильтрованного пива с добавлением сосновой хвои и сухофруктов. Хвою использовали в свежем измельченном виде. В свою очередь, сухофрукты не подвергали предварительному измельчению и какой-либо термической обработке. Декстрозу использовали как вспомогательный компонент для карбонизации напитка. На предприятии средней мощности было проведено пять экспериментальных варок пива с добавлением сосновой хвои, кураги, чернослива и декстрозы. Контрольным образцом послужило светлое нефильтрованное пиво, без добавок, полученное по аналогичной технологии, что и все опытные образцы, но с добавлением декстрозы. Концентрация вносимой хвои в опытные образцы пива составила 0,25 и 0,33 %, а кураги и чернослива по 0,05 % соответственно. Декстрозу вносили в установленной дозировке 0,8 %. Основными компонентами опытных образцов служили: солод светлый пивоваренный ячменный, гранулированный хмель, дрожжи низового брожения и вода. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества полученных образцов пива осуществляли посредством стандартных методов исследований в соответствии с ГОСТ 31495–2021, ГОСТ Р 72295–2025. В ходе проведенных исследований было установлено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладает светлое нефильтрованное пиво с содержанием сосновой хвои 0,33 %. Добавление 0,05 % кураги улучшает физико-химические свойства напитка.</jats:p> <jats:p>Craft beer production relies on the use of unconventional raw materials, which impart a unique flavor profile to the finished beverage, combining a whole palette of aromas and flavor nuances. The use of pine needles and dried fruits (dried apricots and prunes) in the development of the recipe for unfiltered light beer is no coincidence. Conifers were used in Scandinavian brewing to improve the sensory properties of the finished beverage. Pine needles possess high antioxidant activity, contain vitamins and organic acids. The use of dried fruits increases the monosaccharide content of the wort, which facilitates its fermentation, as they are the main nutritional elements for brewer's yeast. The aim of this study was to study the organoleptic and physicochemical properties of unfiltered light beer with the addition of pine needles and dried fruits. Pine needles were used freshly crushed, while the dried fruits were not pre-crushed or heat-treated. Dextrose was used as a carbonation aid for the beverage. Five experimental breweries were conducted at a medium-capacity brewery, adding pine needles, dried apricots, prunes, and dextrose. The control sample was a light, unfiltered beer without additives, produced using the same technology as all the experimental samples, but with the addition of dextrose. The concentrations of pine needles added to the experimental beer samples were 0.25 and 0.33%, while the concentrations of dried apricots and prunes were 0.05%, respectively. Dextrose was used at a prescribed dosage of 0.8%. The main components of the experimental samples were: light brewing barley malt, pelleted hops, bottom-fermenting yeast, and water. The organoleptic and physicochemical quality parameters of the resulting beer samples were studied using standard research methods in accordance with GOST 31495–2021 and GOST 72295–2025. The studies revealed that light unfiltered beer with a pine needle content of 0.33% possesses the best organoleptic and physicochemical properties. The addition of 0.05% dried apricots improves the physicochemical properties of the beverage.</jats:p>