Abstract
<jats:p>Вступ. Морква посівна (Daucus carota L.) з родини Селерові (Apiaceae) культивується у багатьох країнах світу як овочева культура. Моркви коренеплоди вживають у свіжому та переробленому вигляді. В Україні переважно вирощують сорти цієї культури Яскрава, Нантська харківська, Оленка, які внесено до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні. Моркви коренеплоди мають високу харчову, лікувально-профілактичну цінність та можливість тривалого зберігання. Хімічний склад коренеплодів представлений фенольними сполуками, зокрема флавоноїдами, гідроксикоричними кислотами, танінами, стероїдами, тритерпеноїдами, поліацетиленами, вуглеводами, вітамінами та провітамінами, мінеральними комплексами. Особливої уваги заслуговують фенольні сполуки, зокрема гідроксикоричні кислоти. Ці речовини виявляють антиксидантну, кардіопротекторну, гепатопротекторну, протизапальну, протиракову активність, покращують травлення, функції серцево-судинної та нервової системи. Отже, гідроксикоричні кислоти є цінними нутрієнтами моркви посівної коренеплодів, завдяки яким ця сировина є корисним харчовим та лікувально-профілактичним продуктом. Дослідження вмісту біологічно активних гідроксикоричних кислот у залежності від первинної обробки сировини та терміну її зберігання є актуальним. Метою роботи було визначення кількісного вмісту гідроксикоричних кислот у моркви посівної коренеплодах сортів Яскрава, Нантська харківська, Оленка в залежності від терміну їх зберігання. Матеріали та методи. Об’єктами дослідження були моркви посівної коренеплоди сортів Яскрава, Нантська харківська, Оленка. Сировину заготовляли наприкінці жовтня 2025 року у Харківській області (Україна). Коренеплоди після заготівлі відділяли від надземної частини, промивали у холодній воді, просушували, видаляли дрібні корені та зберігали у холодильнику за температури +7-8 °C упродовж 3 місяців. Для експерименту з моркви коренеплодів свіжих через 1, 2 та 3 місяці зберігання відбирали зразки, сировину різали ножем на смужки розміром 1,0´0,5 см та висушували їх у сушильній шафі за температури 45-50 °C. Вміст гідроксикоричних кислот визначали спектрофотометричним методом за методикою національної частини монографії «Кропиви листя» ДФУ 2.0.3. Отримані результати опрацьовано методом математичної статистики. Результати та обговорення. За даними літератури відомо, що технологічна обробка моркви коренеплодів викликає стрес і стимулює накопичення гідроксикоричних кислот. Нами було досліджено мінімально технологічно оброблену сировину моркви посівної трьох сортів, які переважно культивують в Україні. У результаті досліджень встановлено, що протягом першого місяця зберігання моркви посівної коренеплодів усіх досліджуваних сортів спостерігалось збільшення вмісту гідроксикоричних кислот у декілька разів, що не суперечило даним літератури. Рекордсменом по накопиченню гідроксикоричних кислот у підземних органах моркви посівної після першого місяця зберігання виявився сорт Нантська харківська (2,66 ± 0,05 %). У коренеплодах сорту Яскрава вміст досліджуваних сполук збільшився у 3,5 рази, сорту Нантська харківська – у 3,8, сорту Оленка – у 3,6 рази. Упродовж подальшого зберігання моркви корнеплодів вміст гідроксикоричних кислот дещо зменшувався. Через 2 місяці вміст гідроксикоричних кислот у сировині моркви сорту Яскрава знизився у межах відхилення, через 3 місяця – на 0,13 ± 0,01 %. Коренеплоди сорту Нантська харківська втратили на 2 місяць зберігання 3,76 % гідроксикоричних кислот, на 3 місяць – 6,77 % по відношенню до 1 місяця. У сировині моркви посівної сорту Оленка зниження вмісту досліджуваних фенольних кислот дорівнювало 6,57 % на 2 місяць та 13,13 % на 3 місяць зберігання. Зниження вмісту гідроксикоричних кислот у моркви посівної коренеплодах на 3 місяць зберігання у порівнянні з 2 місяцем для усіх досліджуваних сортів було незначним. Висновки. У результаті визначення кількісного вмісту гідроксикоричних кислот у моркви посівної коренеплодах сортів Яскрава, Нантська харківська та Оленка виявлено збільшення вмісту цих сполук у досліджуваній сировині в 3,5-3,8 рази через 1 місяць та незначне зниження їхнього вмісту через 2 та 3 місяці зберігання коренеплодів за температури +7-8 °C. Отже, моркви посівної коренеплоди досліджуваних вітчизняних сортів селекції можуть бути корисним джерелом необхідних для організму людини нутрієнтів, зокрема гідроксикоричних кислот, протягом тривалого зберігання, що безумовно дозволить покращити якість харчування широких верств населення нашої країни.</jats:p>