Abstract
<jats:p>Проведена сравнительная оценка молочной продуктивности и физико-химических параметров молока красно-пестрой породы крупного рогатого скота, содержащегося в разных регионах Южного федерального округа, и проанализировано, как влияет регион содержания коров на ключевые качественные характеристики производимого из их молока мягкого сыра. Наибольшая молочная продуктивность животных зафиксирована в Волгоградской области: 6471 кг, что выше на 15,8%, чем в Ростовской области (5588 кг), и на 1% — чем в Республике Крым (6407 кг). Молоко из Республики Крым имело максимальное содержание жира, белка, сухого вещества и кальция, а поступившее из Волгоградской области — рекордное количество фосфора. Наименьшие значения по большинству компонентов отмечены в образцах молока из Ростовской области. Опытное производство мягкого сыра наглядно подтвердило прямую зависимость свойств готового продукта от состава молока-сырья. Сыр, произведенный из молока, поступившего из Республики Крым, получил высшую органолептическую оценку и характеризовался наименьшей влажностью, наибольшей долей жира и белка, что обусловило его высокую питательную ценность и насыщенный вкус. Сыр из молока коров, поступившего из Волгоградской области, показал сходный результат. Высокий удой животных красно-пестрой породы в данных регионах косвенно свидетельствует об их хорошем здоровье и сбалансированности рациона, что положительно сказывается на технологических свойствах молока.</jats:p> <jats:p>A comparative assessment of the milk productivity and physical and chemical parameters of milk from Red-and-White cattle in different regions of the Southern Federal District was conducted, and the influence of the region where the cows are kept on the key quality characteristics of the produced soft cheese was analyzed. It was found that the highest milk productivity was recorded in the Volgograd Region: 6471 kg, which is 15.8% higher than in the Rostov Region (5588 kg), and 1% higher than in the Republic of Crimea (6407 kg). Milk from the Republic of Crimea had the highest fat, protein, dry matter, and calcium content, while milk from the Volgograd Region had the highest phosphorus content. Milk samples from the Rostov Region had the lowest values for most components. The experimental production of soft cheese clearly demonstrated the direct dependence of the properties of the finished product on the composition of the raw milk. The cheese produced from milk from the Republic of Crimea received the highest organoleptic assessment and was characterized by the lowest moisture content, the highest proportion of fat and protein, which determined its high nutritional value and rich taste. The cheese produced from milk from cows in the Volgograd region showed a similar result. The high milk yield of Red-and-White cows in these regions indirectly indicates good health and a balanced diet, which positively affects the technological properties of the milk.</jats:p>