Abstract
<jats:p>Необхідність підвищення споживчих властивостей, забезпечення стабільної якості та конкурентоспроможності сиркових виробів обумовлює потребу у раціоналізації складу продукту та модернізації традиційних технологічних підходів. Одним із ефективних шляхів удосконалення технології є оптимізація рецептури шляхом введення соєво-жирового концентрату, що дозволяє покращити жирнокислотний профіль продукту; насіння чіа, кіноа та льону, які виконують роль природних структуроутворювачів та джерела біологічно активних речовин; дегідрокверцетину, що виступає як природний консервант, підвищуючи стабільність продукту при зберіганні. У роботі обґрунтовано та розкрито технологічні особливості використання соєво-жирового концентрату і насіння чіа, кіноа та льону як рослинних добавок, що забезпечують збагачення сиркових виробів біологічно активними речовинами. Вивчено способи попередньої підготовки цих інгредієнтів та їх вплив на формування структури й стабільності сиркових мас, на підставі чого розроблено та оптимізовано рецептурний склад продукту. У дослідних зразках сиркової пасти проведено комплексну оцінку фізико-хімічних показників, що дало можливість встановити позитивний вплив запропонованих рослинних компонентів на структурно-механічні властивості, ліпідний профіль та загальну якість продукту. Отримані результати підтверджують доцільність застосування запропонованих технологічних рішень для підвищення харчової та функціональної цінності сиркових виробів. Сиркові вироби, збагачені соєво-жировим концентратом і насінням чіа, кіноа або льону, поєднують традиційні споживчі властивості кисломолочного сиру з функціонально-технологічним потенціалом інгредієнтів рослинного походження. Застосування зазначених рослинних інгредієнтів розширює можливості формування асортименту вітчизняних сиркових продуктів лікувально-профілактичного призначення, поєднуючи традиційну технологію з сучасними підходами до створення функціональних харчових продуктів.</jats:p>