Abstract
<jats:p>У статті узагальнено сучасні наукові та нормативні підходи до використання харчових добавок у молочній промисловості. Розглянуто функціональні групи харчових добавок, зокрема стабілізатори, загущувачі, консерванти, антиоксиданти, барвники, ароматизатори та емульгатори, які використовуються для формування структури продукції, покращення органолептичних показників, збереження мікробіологічної безпечності та подовження терміну зберігання готової продукції. Показано їх функціональне призначення та технологічні особливості застосування під час виробництва молока і молочних продуктів, Особливу увагу приділено стабілізаторам і загущувачам (каррагінан, пектин, гуарова камедь, камедь ріжкового дерева, модифіковані крохмалі, желатин), які забезпечують стабільність білково-жирових дисперсних систем молочних продуктів та запобігають виникненню дефектів текстури під час зберігання і транспортування. Проаналізовано особливості використання консервантів (сорбінової та бензойної кислот і їх солей) і антиоксидантів (аскорбінова кислота, токофероли), які сприяють уповільненню мікро- біологічних та окисних процесів псування продукції, барвників і підсолоджувачів з урахуванням чинних вимог законодавства України та Європейського Союзу. Досліджено потенційні ризики надмірного використання харчових добавок, зокрема можливий кумулятивний вплив їх комплексного застосування на організм людини. Висвітлено сучасні тенденції розвитку молочної галузі, спрямовані на оптимізацію рецептур, мінімізацію кількості добавок, використання інгредієнтів природного походження, біотехнологічних рішень та впровадження концепції «чистої етикетки». Зроблено висновок, що раціональне науково обґрунтоване використання харчових добавок є важливим чинником забезпечення якості, безпечності та конкурентоспроможності молочних продуктів</jats:p>