Abstract
<jats:p>У статті обґрунтовано актуальність розроблення рецептур цукрового печива зі зниженою часткою доданих цукрів шляхом заміни цукрової пудри на цукрозамінники та підсолоджувачі. Метою роботи було розроблення рецептури печива цукрового із заміною пудри цукрової на цукрозамінники та підсолоджувачі. Сформовано п’ять зразків: контрольний (печиво цукрове «До чаю») та чотири дослідні з альтернативними інгредієнтами – із повною заміною цукрової пудри ксилітолом, екстрактом стевії, еритритолом та інуліном з цикорію з урахуванням рекомендацій виробників щодо дозування (ксилітол, еритритол, інулін – 1:1 до цукрової пудри; 1 г екстракту стевії – замість 15 г пудри). Органолептичну оцінку проводили відповідно до вимог ДСТУ 3781:2014, масову частку вологи визначали на вагах-вологомірі Radwag MA 110.R, колір – портативним колориметром Linshang LS173 у системі CIELAB, реологічні властивості – методом текстурного аналізу (подвійний стиск). Усі зразки характеризувалися правильною формою та рівномірним пропіканням, однак у зразку з еритритолом зафіксовано кристалічні включення, що свідчить про обмежену розчинність за обраних режимів. Найкращі органолептичні результати отримали контроль і зразок з інуліном; печиво з екстрактом стевії мало найнижчу оцінку через виражений післясмак. Колориметрія показала суттєвий вплив замінників на світлоту: найтемнішим був зразок з еритритолом (L*=55,89), тоді як інулін забезпечив показники, близькі до контролю (L*=66,92 проти 70,16). Вологість найбільшою була у зразках з ксилітолом і екстрактом стевії (17,35 та 16,05%), найменшою – з інуліном та еритритолом (9,11 і 9,78%), що корелювало зі зростанням твердості та крихкості. Узагальнення результатів дозволило рекомендувати для впровадження у виробництво зразок з інуліном з цикорію як найбільш збалансований за сукупністю показників і перспективний для позиціонування продукту без доданого цукру з функціональними властивостями</jats:p>