Abstract
<jats:p>Пошук стійких та ефективних джерел рослинного білка є пріоритетним завданням в умовах глобальної трансформації харчових систем. Білий люпин (Lupinus albus) є однією з найбільш перспективних агрокультур завдяки високому вмісту протеїну. Однак нативні ізоляти люпину широко не використовують у промисловому масштабі через їхні низькі техно-функціональні властивості. Щільна четвертинна структура глобулярних білків та явище «ізоелектричної пам’яті» перешкоджають гідратації та емульгуванню. Мета роботи – оцінити вплив технології структурної модифікації (pH-shifting) на фізико-хімічні та поверхнево-активні властивості ізоляту білка люпину. Використано метод лужної обробки, який індукує розгортання білкових глобул шляхом короткочасної експозиції дисперсії при рН 12,0 з подальшою нейтралізацією до рН 7,0. Нативні (LPI) та модифіковані (PHLPI) ізоляти порівняли за розчинністю, водо- (WHC) та жироутримуючою здатністю (OHC), індексом емульгуючої активності (EAI) та стабільністю емульсії (ESI). Встановлено, що модифікація не призводить до руйнування макронутрієнтів: вміст білка залишився >91 %, хоча зросла зольність (з 3,75 % до 4,76 %). Розчинність зросла з 79,60 % до 93,63 % (p < 0,05). Це пов’язано з електростатичним відштовхуванням, яке викликає дисоціацію жорстких гексамерних структур α-конглютину та перехід у гнучкий стан «розплавленої глобули». Розгортання структури та експонування гідрофобних доменів покращило реологічні характеристики: WHC зріс в 1,45 рази (до 3,92 г/г), а OHC – в 1,6 рази (до 3,17 г/г). Найбільш помітна динаміка зафіксована в емульгуванні: EAI зріс на 59 % (до 85,47 м²/г), а ESI – майже вдвічі (48,17 хв). Модифікований білок створює ефективний стеричний бар'єр, утворюючи міцну в’язко-еластичну плівку. pH-модифікований ізолят може стати високофункціональним інгредієнтом, здатним конкурувати з тваринними білками. PHLPI є перспективним агентом для систем «чистої етикетки» у рецептурах рослинних аналогів молока, соусів і м’яса завдяки високій розчинності та емульгуючій здатності</jats:p>