Abstract
<jats:p>У статті представлено результати дослідження впливу енологічної дубової деревини різного ступеня обпалення та дозування на формування хімічного складу й сенсорного профілю червоного вина сорту Мерло в процесі алкогольної ферментації. Метою роботи було визначення впливу енологічної дубової деревини на показники кислотності, склад окремих органічних кислот, фенольний комплекс, інтенсивність і тон забарвлення, а також встановлення оптимальних технологічних параметрів її застосування для удосконалення якості червоних вин. Для експерименту використано виноград сорту Мерло та енологічну дубову деревину п’яти ступенів обпалення (NC, L, M, M+, H), внесену під час алкогольної ферментації у дозуваннях від 1 до 5 г/л. Результати дослідження підтвердили, що внесення енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації істотно впливає на формування хімічного та сенсорного профілю вина сорту Мерло: зміни показників кислотності мають помірний характер і визначаються ступенем обпалення та дозуванням деревини, тоді як динаміка ферулової, кавової та кафтарової кислот підтвердила їх роль як маркерів поліфенольних перетворень. Фенольний комплекс зазнає передусім трансформації без суттєвого зростання сумарного вмісту поліфенолів. Контакт з деревиною сприяв зменшенню загальної інтенсивності забарвлення та помірним змінам його тону внаслідок адсорбції антоціанів. Сенсорний аналіз підтвердив, що ступінь обпалення та дозування енологічної дубової деревини є визначальними чинниками формування ароматичного й смакового профілю вина Мерло. Легкий і середній ступені обпалення забезпечували найбільш збалансоване поєднання фруктових, пряних і дубових дескрипторів без надмірного зниження свіжості, тоді як середній плюс і сильний ступені обпалення зумовлювали домінування ванільних і димних нот, підвищення гіркоти й терпкості. Практичне значення роботи полягає в обґрунтуванні доцільності застосування енологічної дубової деревини під час алкогольної ферментації як ефективного технологічного інструменту. Отримані результати дозволяють рекомендувати використання легко- та середньообпаленої дубової деревини у дозуванні 3–4 г/л для формування органолептичної складності вина Мерло без істотного зростання виробничих витрат</jats:p>