Abstract
<jats:p>У статті проаналізовано критичні контрольні точки (ККТ) на конвеєрі забою птиці з позицій забезпечення безпечності харчової продукції. Визначено основні біологічні, хімічні та фізичні ризики на кожному технологічному етапі виробництва. Особливу увагу приділено процесам евісцерації, ошпарювання та охолодження як найбільш небезпечним з точки зору мікробіологічного обсіменіння тушок. Обґрунтовано необхідність впровадження процедур, заснованих на принципах системи НАССР, відповідно до вимог українського законодавства та міжнародних стандартів. М'ясо птиці відіграє життєво важливу роль у постачанні тваринного білка; однак вона також несе високий ризик перехресного забруднення, що становить значну загрозу для безпеки харчових продуктів. Перехресне забруднення може відбуватися на кількох етапах виробничого ланцюга, включаючи забій, обробку, переробку, зберігання та розподіл, причому первинні джерела походять від інфікованих тварин, забрудненого обладнання, працівників та навколишнього середовища. Наслідки включають вищу захворюваність на харчові отруєння, значні економічні втрати через відкликання продукції та зниження довіри споживачів. Для зменшення цих небезпек система аналізу небезпек та критичних контрольних точок (HACCP) визнана на міжнародному рівні як науково обґрунтований та превентивний підхід. У цьому огляді обговорюються фундаментальні принципи HACCP, включаючи ідентифікацію небезпек, визначення критичних контрольних точок (ККТ) та механізми моніторингу, перевірки та документування. Крім того, у ньому досліджується впровадження HACCP на різних м'ясних товарах (яловичина, птиця, свинина), висвітлюються відмінності у застосуванні між розвиненими та країнами, що розвиваються, а також розглядаються ключові фактори, що впливають на його ефективність, такі як нормативно-правова база, навчання працівників та наявність виробничих потужностей. Незважаючи на постійні проблеми, такі як витрати на впровадження, обмежені людські ресурси та низький рівень гігієнічної обізнаності, технологічні досягнення, включаючи датчики на основі Інтернету речей, методи швидкого виявлення та відстеження блокчейну, пропонують багатообіцяючі можливості для зміцнення систем HACCP. Інтеграція з іншими стандартами (ISO 22000, GMP, SOP) та рух до цифрової, розумної м'ясопереробної промисловості ще більше зміцнюють HACCP як ключову стратегію для забезпечення безпеки харчових продуктів та підвищення глобальної конкурентоспроможності м'ясної промисловості. На конвеєрі забою птиці визначено декілька критичних контрольних точок, серед яких найбільш значущими є евісцерація, ошпарювання та охолодження. Основну небезпеку становлять мікробіологічні чинники, пов’язані з контамінацією тушок патогенною мікрофлорою. Перехресне забруднення є однією з головних загроз у м’ясній промисловості і має значний вплив на безпеку харчових продуктів. Впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, є ефективним інструментом мінімізації ризиків. Дотримання ветеринарно-санітарних вимог та постійний моніторинг технологічних параметрів забезпечують стабільну безпечність м’яса птиці</jats:p>