Abstract
<jats:p>У статті обґрунтовано актуальність удосконалення рецептури затяжного печива в контексті зростання попиту на продукти раціонального харчування. Мета роботи – дослідження впливу рецептури печива затяжного з використанням цільнозернового пшеничного та спельтового борошна, у тому числі з чорнозерних сортів, на якісні показники й профіль текстури готових виробів. Дослідження проведено на п’яти зразках: контроль і чотири дослідні з повною заміною борошна на цільнозернове пшеничне, цільнозернове спельтове, чорнозерне цільнозернове пшеничне й чорнозерне цільнозернове спельтове. Установлено, що використання цільнозернових та особливо чорнозерних видів борошна зумовлює зниження світлоти готового печива та формування більш насиченого темного кольору, підвищення вмісту білка, клітковини й зольних речовин порівняно з контролем. Реологічні дослідження показали істотну модифікацію властивостей тіста. За сукупністю отриманих результатів найбільш перспективними визначено зразки на основі чорнозерного цільнозернового борошна пшениці та спельти</jats:p>