Abstract
<jats:p>Сьогодні на споживчому ринку зростає популярність ігристого вина Pét-Nat, виробленого за технологією Ancestrale. В Україні й в усьому світі відсутнє законодавче регулювання виробництва вина типу Pét-Nat. Мета роботи – визначити обізнаність споживачів і перспективи виробництва Pét-Nat в Україні; дослідити використання різних штамів дріжджів у процесі ферментації для покращення якості вина; фізико-хімічні, органолептичні показники ігристого напою. Методологія: обізнаність споживачів і виробників про Pét-Nat проводилася за допомогою онлайн-опитування; для виробництва ігристих вин використовувалася класична технологія із застосуванням різних штамів дріжджів; фізико-хімічні показники визначалися за стандартними методами; органолептичні дослідження Pét-Nat проводилися з використанням системи оцінки Міжнародної організації виноградарства та вина OIV (баловий метод). Наукова новизна: уперше вивчено технологію виробництва ігристих вин Pét-Nat із сортів винограду, вирощених в українських умовах, і показники якості готового продукту. Висновки: опитування довело, що споживачі віддають перевагу тихим винам, але 14 % обрали Pét-Nat, а виробники відзначили проблеми з технологією та якістю вина. Фізико-хімічні показники вина Pét-Nat відповідали вимогам чинного стандарту для ігристих вин. Органолептичні показники зразків Pét-Nat визначалися за допомогою методів сенсорного аналізу. Найвищий бал отримав зразок вина, виготовлений зі штамом дріжджів EnartisFerm PERLAGE (аромат рожевого персика, барбарису й тривалий післясмак), найнижчий бал отримав зразок, виготовлений зі штамом дріжджів APRO-FERM SHAMP через слабший перляж та ознаки окислення. Найбільш збалансований зразок отримано за участю композиції штамів дріжджів EnartisFerm PERLAGE й Erbslöh Oenoferm Rose з квітковими ароматами. Наукові дослідження дали змогу вдосконалити технологію, покращити якість ігристого вина Pét-Nat шляхом використання, у тому числі певних штамів дріжджів у процесі ферментації, а також зробити цей асортимент більш конкуренто- спроможним на ринку та зрозумілим для споживача</jats:p>