ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗБАГАЧЕНИХ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИМИ РЕЧОВИНАМИ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ, TECHNOLOGY OF GLUTEN-FREE CONFECTIONERY PRODUCTS ENRICHED WITH BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES FOR HEALTH-PROMOTING PURPOSES

<jats:p>Предмет. Досліджено технологію безглютенового пісочного печива з використанням пшоняного, кукурудзяного та рисового борошна у поєднанні з псиліумом як структуроутворювача та джерела біологічно активних речовин. Метою роботи є розроблення безглютенових кондитерських виробів збагачених біологічно активними речовинами оздоровчого призначення. Методи. У роботі використано органолептичні, фізико-хімічні та інструментальні методи дослідження: вологість, лужність, упікання відповідно до діючих нормативних вимог. Реологічні властивості досліджено методом віскозиметрії. Для оцінки фазового стану вологи та функціональних груп компонентів використано метод інфрачервоної спектроскопії. Результати. Встановлено, що пшоняне, кукурудзяне й рисове борошно у співвідношенні 50:20:30 у поєднанні з 3,3% мас. псиліуму забезпечує формування виробів із високими органолептичними та технологічними характеристиками. Визначено, що контрольний зразок характеризувався вищими показниками в’язкості 1507–1350 мПа·с⁻¹, тоді як для безглютенового зразка значення становили 1249–900 мПа·с⁻¹. Встановлено, що масова частка вологи у безглютеновому зразку становила 11,6%, лужність 1,4 град, упікання 17,2%. Доведено, що псиліум покращує реологічні властивості тіста та стабілізує структуру готових виробів. За результатами органолептичної оцінки встановлено зменшення гіркуватого післясмаку пшоняного борошна та формування приємного кокосового смаку у готовому продукті. Сфера застосування результатів. Результати дослідження можуть бути використані у технології безглютенових виробів для осіб із целіакією та непереносимістю глютену, а також у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості</jats:p>