ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕМПУРНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

<jats:p>В работе проведено изучение возможности использования темпурной муки в рецептурах колбасных изделий из мяса птицы мехобвалки. Предварительные исследования функционально-технологических свойств и состава темпурной муки позволили спрогнозировать двухфакторый эксперимент ее влияния на основные технологические показатели фаршевых модельных систем до и после термообработки. В результате был установлен оптимальный уровень введения темпурной муки и воды сверх рецептуры, который для вареных колбас составил 15% и 30% соответственно. Далее был произведён подбор рецептур колбасных изделий из мяса птицы мехобвалки, в состав которых была включена темпурная мука. Оценка физико-химических и органолептических показателей позволяет сделать вывод о возможности использования темпурной муки как более дешёвого аналога других растительных компонентов без ухудшения качества и выхода продукции. Однако в связи с уменьшением доли пигментов мяса требуется цветокорректировка колбасных изделий красителями. В результате проведённых исследований разработаны рецептуры вареной и полукопченой колбас с использованием темпурной муки и красителя кармина.</jats:p>