Abstract
<jats:p>Традиционным способом обогащения хлеба и хлебобулочных изделий является внесение компонентов растительного происхождения и продуктов их переработки. Однако в последнее время развиваются способы обогащения пищевой продукции с применением морского сырья, как правило – отходов его переработки. Обоснована перспективность и возможность использования гидролизатов коллагенсодержащего рыбного сырья в технологии хлеба и хлебобулочных изделий. Установлено, что в ферментолизате, полученном из кожи минтая, содержание низкомолекулярных водорастворимых пептидов достигает 91 % от количества водорастворимого белка, что является основанием его использования в качестве функциональной добавки для обогащения пшеничного хлеба биологически активными веществами морского происхождения. Использование ферментолизата в количестве от 5 до 14 % к массе тестового полуфабриката (что составляет 15-35% от рецептурного количества воды) позволяет увеличить активность хлебопекарных дрожжей и сократить процесс брожения теста в 2 раза. Внесение ферментолизата в количестве до 35 % от расчетного количества воды при производстве пшеничного хлеба позволяет получить продукт с высокой органолептической оценкой и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям нормативно-технической документации. При этом содержание белка в готовых изделиях увеличивается практически в 2 раза. Увеличение относительной биологической ценности на 2-26 % свидетельствует о лучшей усвояемости хлеба с добавлением ферментолизата. Установлено, что доля водорастворимых низкомолекулярных биологически активных пептидов в опытных образцах составляет 53-61 % от общего количества водорастворимых белков, что придаёт продукту функциональную направленность и способствует увеличению антирадикальной активности готовых изделий.</jats:p>