АНАЛИТИКА АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ ABC-АНАЛИЗА, RESTAURANT ASSORTMENT POLICY ANALYTICS BASED ON ABC ANALYSIS

<jats:p>Целью исследования является обоснование и апробация аналитического подхода к управлению ассортиментной политикой ресторана на основе ABC-анализа с учетом показателей спроса, выручки и маржинальной прибыли. Методологическую основу исследования составляют методы экономического и маркетингового анализа, инструменты портфельного анализа и элементы menu engineering. Эмпирической базой послужили данные управленческого учета ресторана итальянской кухни, включающие сведения о продажах, ценах и сырьевой себестоимости блюд.В ходе исследования проведен ABC-анализ трех ключевых ассортиментных групп: «Холодные блюда и закуски», «Салаты» и «Пицца». Результаты анализа позволили выявить существенные различия между структурой потребительского спроса и структурой маржинальной прибыли, а также определить позиции меню, формирующие основной финансовый результат ресторана. Установлено, что высокая популярность отдельных блюд не всегда сопровождается их экономической эффективностью, что подтверждает необходимость комплексного подхода к управлению меню.На основе полученных результатов разработан комплекс управленческих решений, включающий мероприятия по оптимизации рецептур, ценообразования, подачи блюд и сервисной поддержки продаж. Научная новизна исследованиязаключается в обосновании связки «ABC-анализ → интерпретация экономического эффекта → управленческое решение», ориентированной на повышение практической применимости аналитических инструментов в ресторанномбизнесе. Практическая значимость работы определяется возможностью использования предложенного подхода в деятельности предприятий общественного питания схожего формата.</jats:p>